Bohužel toto nastavení je defaultně nastaveno už v průběhu instalace. Ostatní jazyky jsou tak potlačovány v nastavení PIDGINLANG. Vzhledem k tomu, že tam máš PIDGINLANG=cs, tak to budeš mít jen v češtině. Všechno je to protože, gtkspell 2 zrovna není dobrý v používání více jazyků současně. Nicméně, pokud to chceš vyzkoušet, tak zkus plugin
Switch Spell pro Pidgin.