Mno. Nevím, jestli se překlad manových stránek nějak liší od překladu aplikací a dokumentace obecně. Řekl bych že ne. Takže to, co najdeš v /usr/share/man/cs jsou zřejmě všechny přeložené manové stránky do češtiny. Zbytek je anglicky, protože to prostě nikdo nepřeložil (pomoc je vítána). To je moje domněnka, mohu se mýlit.
Dále existuje v Ubuntu zdrojích balík manpages, kde jsou základní manové stránky o systému (sekce 4, 5 a 7). V gutsym neexistuje balík manpages-cs, ale v hardym už bude, takže tam by instalací tohoto balíku měly být přeložené (některé) tyto základní informace do češtiny.
Co se týká přepínání, ve kterým jazyku se to zobrazí, je to úplně stejné jako se všema ostatníma programama, řídí se to pomocí locale. Takže viz
http://wiki.ubuntu.cz/V%C3%ADcejazy%C4%8Dn%C3%BD_syst%C3%A9m