Takže po asi týdnu zkoušení jsem přišel na workaround:
Zatímco někteří majitelé starších karet mají problém s obnovovací frekvencí či rozlišením a pomáhá jim parametr nomodeset či něco podobného, majitelé nových ati jsou na tom jinak. Nový kernel se pokouší při instalaci vysílat signál do jiného portu.
Řešení pro mě, se dvěma monitory, bylo následující:
Restart počítače a odpojení jednoho z monitorů. Začnu instalovat. Když vypadne signál, přepojím monitor do druhého DVI portu. Pokud se nerozsvítí, musím to opakovat s opačným portem. Jakmile Ubuntu nainstaluju, můžu už zapojovat oba monitory dle libosti.