Návodů na přizpůsobení je myslím dost, jeden je třeba tady -
http://wiki.ubuntu.cz/GNOME%20Panel.
Jestli jsem to dobře pochopil, potřebuješ, aby to vypadalo jako v Win, když ten spodní panel roztáhneš, tzn. 2 řádky nad sebou dole na obrazovce. Gnome se ale nesnaží napodobit Win a jde spíš cestou více panelů a virtuálních ploch. Tzn., že např. někteří mají na virt. ploše 1 záležitosti týkající se internetu, na dvojce hudbu, a na trojce třeba textový editor, a přepínají dle potřeby. Pak jeden panel stačí.
Pokud nechceš více využívat virt. ploch, můžeš zkusit jiné dvě věci: buď si upravit spodní panel tak, aby se Ti tam vše pohodlně vešlo, např. používáním "šuplíků" (drawer) nebo zkrácením základního menu (Aplikace - Systém - Místa) na jednu ikonku "hlavní menu" (main menu) z appletů. Dále můžeš používat seskupování oken v nabídce appletu "seznam oken" (window list). (Používám angl. verzi, tak české názvy ber s rezervou.: )
Ne moc ideální, ale další varianta je zvětšit panel na aspoň 48 pixelů. Seznam běžících aplikací se pak roztáhne do dvou řádků. Problém ale je, že ostatní ikony se úměrně zvětší a do dvou řádků se neseskupí.