asi jsou tři metody:
1) přes téma: Najít si na gnome-look téma, které tam má jablíčko (spousta jich tam má ťapičku, tak snad tam bude i nějaké jablíčko)
2) najít někde zadanou cestu k tomu obrázku a přepsat jí na cestu k jablíčku - Alt+F2 -> "gconf-editor" a hodně štěstí
3) najít ten obrázek a přepsat ho jablíčkem (to snad radši ne, i když bude-li to ve vašem home adresáři, tak klidně

)
edit:
k 1) jsem tam nic nenašel (ale zas tak zběsile jsem nehledal)
k 2) myslím, že to je v: apps -> panel -> default setup -> objects -> menu bar a tam je třeba zaškrtnout "use custom icon" (druhé zdola) a napsat cestu do "custom_icon" Pak bude možná ještě nutní restartovat systém (nebo aspoň panel, či se odhlásit a přihlásit), aby si to uvedomil
