UEFI by mohlo mít vliv, tak jsem zkusil/a ještě instalaci ve VirtualBoxu v režimu EFI a /etc/default/grub tam stále je (viz přiložený obrázek) a funguje, tak nevím, proč v tvé instalaci není...
Zkus výpis příkazem:
apt list 'grub*'
zda máš nainstalované stejné balíčky jako já, tedy:
grub-common
grub-efi-amd64
grub-efi-amd64-bin
grub-efi-amd64-signed
grub-efi-ia32-bin
grub-theme-breeze
grub2-common